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濃縮咖啡 101:基本知識  

2011-01-27 11:30:12|  分类: 咖啡教室 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一個新的員工問我,濃縮咖啡究竟是什麼?我呆了一下。

答案我不是不知道,而是問題在於我如何能夠簡潔地回答這個問題。

所以我藉著這個機會,想了想,在這裡說一下我對濃縮咖啡的看法。


定義:

濃縮咖啡是一杯“很小量,即叫即沖,有咖啡泡沫的濃縮咖啡飲料”。簡單地說,就是一杯咖啡精華。

大部分的咖啡店裏面的單份濃縮都是大約一安士至兩安士左右,視乎咖啡店的設定。所以如果你要叫雙份濃縮,而那咖啡店一份的定義是一安士的話,那就給你兩倍濃縮的分量。

一般飲的咖啡飲料,比如說拿鐵,卡布奇諾等,都是用這樣的濃縮咖啡做基礎。通常一杯中型拿鐵,例如十六安士的,會用雙份濃縮做基礎,當然也要視乎咖啡的味道和咖啡豆。例如星巴克的Grande裏面都有雙份濃縮在裏面,Tall就只有單份濃縮。


基本過程:
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做濃縮咖啡的過程,基本上是一種滲透法。濃縮和一般的沖咖啡的方法都是差不多的,只是環境非常不同。做一杯濃縮,有三個重要要素:壓力,咖啡的分量,和咖啡的 粉末程度。受到壓力的熱水從一層很緊密的咖啡床由上到下,經過滲透將咖啡的精華溶化以及沖出。

所以,一部濃縮咖啡機才能做出濃縮咖啡(當然),因為需要的壓力是9 Bar的壓力(大氣壓力大約是1 bar),也要能維持水溫在9296度左右(水溫也看你用的咖啡分量有多少)。

需要這些條件原因是因為製造濃縮一般的時間都是2530秒,所以沒有這樣的壓力和水的溫度是不能將大部分的“精華”在那麼短的時間逼出來。


成分:

從成分來看,濃縮咖啡裏面有兩個重要的組成部分,氣體和液體。

濃縮咖啡 101:基本知識 - 蒙強 - 我的快樂﹐黃金時代
 
上面、氣體部分:咖啡泡沫(Crema)

主要由二氧化碳,水蒸氣泡沫,乳化的咖啡氣味分子和咖啡微粒(Fines)組成。

下面、液體部分:咖啡溶液(SolutionSuspension

裏面含有溶化的咖啡分子,乳化的咖啡味道分子和咖啡微粒。

以後用一篇文章詳細分析關於這兩部分的重點,現在只要知道,當咖啡流出來的時候氣體會因為密度而浮上面,液體就自然地停留在下面,形成兩個層。氣體給我們大部分的口感,味道,而液體給咖啡味道。


濃縮的種類:
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歷史上說,製造濃縮咖啡所用的咖啡豆是一種混合的咖啡豆(Blend)。一般是將先兩種至三種不同來源的咖啡豆選出,分開經過高溫焙烘後混合一起使用的。混合的目的重要是想濃縮的味道和口味,能平衡,口感中和,帶點酸,也帶點甜,也有一點苦味。咖啡師也能比較容易掌握製造這種濃縮的技術。

近幾年,尤其是在英國,美國那邊,越來越多咖啡店開始只是用一種來源的咖啡豆(Single-Origin)做濃縮咖啡。主要是因為這樣能將一種咖啡豆的味道完全發揮。只是這種濃縮喝起來不夠平衡,簡單說,例如單用中美洲的咖啡豆沖出來的濃縮會比較帶酸度,小一點果仁的味道。做Single-Origin的濃縮也需要咖啡師的技術相對提高。最近這種做法引來很多咖啡人士的熱烈辯論。

混豆,還是不混,會用另外一個機會加以說明。

 

為什麼要喝濃縮?

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一般人來說,喝濃縮的原因大約有三個:快,新鮮,和咖啡因。

在生活節奏越來越快的大城市,當你剛剛吃完午飯,很飽的你不能再喝不下任何有奶的飲料,但是需要咖啡因,一杯小小濃縮就行。當你剛剛放工,累,但是要的不是一杯放了一整天的咖啡,而是一杯新鮮的咖啡,向咖啡師要一杯濃縮,坐在吧臺,輕鬆一下。

而我,喝一杯濃縮,尋找的是一個最能代表那間咖啡店的咖啡享受。做一杯真正的濃縮不是是將咖啡磨進把手(Portafilter)裏面然後按下一個鈕就行。濃縮之所以最能代表一間咖啡店的技術和對咖啡的看法,是因為一點點的錯誤就能因為濃縮的做法放大很多倍。用過期的咖啡,放多了一點咖啡在把手裏面,也許水溫太大,太小。。。等等。


後語:
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怎樣才算好的濃縮?如果問大部分人,一杯”好“的濃縮重點是平衡。剛才也說過,最好帶點酸,帶點甜,中度口感。其實我覺得很看個人的味覺。只是要明白一件事,濃縮就不一定苦的。

濃縮在很多人眼中,都是苦,苦,苦。幾個原因。一是在選擇豆的方面,選擇的比較黑焙烘的豆,焙烘太黑的豆,味道只有黑炭的味道,很多咖啡豆原有的味道也消失了。也可能是清潔咖啡機的方面做得不好,不全面,令到濃縮出來不怎樣有味道,就是苦和怪味。另外用次等豆也會做成這樣的感覺。只是,其實濃縮咖啡,如果做得對,烤豆比較小心,咖啡師懂得咖啡豆的特性,小心處理,其實喝濃縮也是一種味覺的享受。不單是苦,而是有獨特風格的咖啡。最近我們用的是危地馬拉的Michicoy做濃縮,我尋找的是開始喝時蘋果的酸味,然後後面有小許的葡萄甜。苦味只是含很小部分。

所以下次喝濃縮時,向咖啡師問問是什麼豆,用的都烤的程度是不是很黑,嘗嘗味道是不是只是有苦味,而是有其他的味道,尋找那個平衡。在中國現在比較小那類型的咖啡店,但是只要用心找,一定能找到的。

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