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我的快樂﹐黃金時代

難堪的不想 只想痛快事情 時間尚早 別張開眼睛

 
 
 

日志

 
 

咖啡和酸  

2010-10-29 03:53:09|  分类: 咖啡 |  标签: |举报 |字号 订阅

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今天我試了新來的咖啡,Kenya Karumandi Peaberry,
酸 - 蒙強 - 我的快樂﹐黃金時代

每一次我都用不同的試咖啡的方法試不同的咖啡,原因是因為只有完全明白每一種咖啡,
才能用一種和客人共通的語言,有效地介紹不同咖啡的特色,令他們知道如何選擇。

像試紅酒白酒一樣,分析一個咖啡的味道,有不同的看點,
我注意的大致上有六種主要的特點:
1。酸度
2。香味
3。口感
4。平衡
5。後味
6。味道

先談咖啡裏面的酸度。
***

咖啡裏面的酸度,是指那種水果性的果酸,那種蘋果酸,菩提子酸等等。
因為在洗咖啡的過程中,咖啡車厘子外邊果肉的果味”流進“咖啡豆裏面。
酸 - 蒙強 - 我的快樂﹐黃金時代

有些咖啡酸度比較高,有些比較低,有幾個原因:
第一,是關係到洗咖啡豆和發酵的處理過程。
那些用的是水洗的過程的咖啡豆,那些就比較有酸度。所以l來自肯亞,巴西和很多中美洲的咖啡,通常有那種果酸度在裏面。
第二,關係到烤豆的過程。
烤咖啡豆越久,那種酸度就會越小。
這個比較關係到烤豆師的喜好和技術。不同的豆應該用不同的烤度,才能帶出那豆的最好。


星巴克他們烤的豆通常都是很黑的,所以就算是中美洲的咖啡也很少時候能喝出那美好的酸度。
第三,是土壤和咖啡品種的因素。
不談太多,因為不是三言兩語能說明白的,有時候再研究。

***

Sourness vs. Brightness

酸,從來就是一個很兩極性的味道。
太酸的橙,太酸的檸檬,我們會常常認為是酸到苦澀。 (酸到苦澀是苦還是太酸呢?是另外一個話題。)
但甜的橙,甜的檸檬,我們會覺得不太怎樣有味道。
個人認為,酸有兩種不同的程度的劃分。
檸檬,橙等,是Sour的酸。Sour就是我們平常說酸的那種酸。
而蘋果,咖啡的那種,是Brightness的那種。Brightness就是那種很鮮明,清亮的感覺。
 
在咖啡裏面,我認為酸度就像是一種用來平衡味道的一種“味道”。
咖啡的那種酸度,酸性,有用來平衡對咖啡的苦味的作用。
因為人的大腦對另外一種味覺,苦,是有一個自然的討厭的感覺。
(當然,也有很多人美國人覺得,不苦就不是咖啡的這種“見解”。)
而咖啡酸度,很能平衡苦味,令人入口感覺到平衡,很舒服的感覺。

那麼,咖啡會太“Bright”嗎?剛才說的太生的檸檬,橙會有太酸的時候。
而一些咖啡,尤其是中美洲的咖啡,有比較強的酸味。太酸的咖啡呢,就會變得像那種紅酒的”乾“的口感。
但是我覺得這種酸度出現的情況通常不會太多。因為,諷刺地,咖啡的苦在裏面也在作為一個反平衡作用。
舉個例子:
小苦的咖啡,例如Mexico,Papua New Guinea,那種Brightness就會比較明顯,令咖啡很精神。
而比較苦的咖啡,例如Sumatra,Harrar,那種Brightness就會成為承托苦味,增加咖啡味道的深度。

總括來說,咖啡的”酸“,是表達了咖啡的性格,不是一定要苦才能是咖啡。
我和很多客人都是這種辯論。苦,不就是好咖啡,因為很多時候那種苦,是源自烤豆長短所致。
而我見過很多很好的咖啡,就是因為烤太久,而變得味道只有煙和炭燒味,失去了很多果酸的自然味道。
酸 - 蒙強 - 我的快樂﹐黃金時代
***

這裡不是叫大家想,有酸味的咖啡就是最好咖啡的意思。

在這裡,只是希望大家下一次飲咖啡前,想想這個博客,然後慢慢嘗咖啡。
感受一下那種酸,和你以前嘗過的酸有什麽相似,或者是一種新的經驗也好。
這樣就能明白,咖啡的酸,給你的感覺是怎樣的。

喜歡,還是不喜歡,還是感覺像我一樣用來平衡咖啡的其他味道。。。話我知道。
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